中国四大美人与四大名菜的故事
中国四大美人与四大名菜
西施舌
西施舌又名沙蛤，是福建著名的海珍。
福建地区很早就用沙蛤制成美味佳肴。沙蛤生长在浅海的泥沙中，肉质鲜嫩爽口，深受食客的欢迎。
【原料】
净西施舌350克，水发香菇15克，净冬笋15克，芥菜叶柄20克，湿淀粉10克，绍酒15克，白糖5克，白酱油15克，味精5克，上汤50克，芝麻油5克，生油40克。
【制法】
1.将西施舌肉去裙后切成菱形片，香菇切成3片，冬笋切2厘米长、1.3厘米宽的薄片。用白酱油、白糖、味精、绍酒、芝麻油、上汤、湿淀粉调成卤汁。
2.将切好的西施舌肉片放入60℃的热水锅汆一下捞起，沥干水分。炒锅置旺火上，下生油烧热，将芥菜叶柄、香菇、冬笋片放入翻炒几下，随即倒入卤汁煮沸勾芡，汁黏时放进西施舌肉片，迅速翻炒几下，装盘即成。
贵妃鸡
贵妃鸡是上海名厨独创的一道菜肴。它是用肥嫩的母鸡作为主料，用葡萄酒作为调料，成菜后酒香浓郁、美味醉人。
【原料】
肥壮雏母鸡1只，葱白50克，酱油15克，黄酒15克，葡萄酒75克，生姜30克，味精5克，奶汤1500克，花生油适量。
【制法】
1.母鸡宰杀后斩去脚爪，使之成平形，再用酱油、黄酒混合抹在鸡身上。生姜去皮、拍松。
2.炒锅加油烧至七成热时，将母鸡放入油锅中，待炸至金黄色时捞出，再放入葱白段和姜块炸香，捞出。
3.将母鸡、葱白段和姜块放入砂锅内，加入奶汤、精盐、味精和50克葡萄酒，置小火上炖约两小时，至母鸡软烂时，再倒入余下的葡萄酒，连锅上席即成。
貂禅豆腐
貂蝉豆腐又名“泥鳅钻豆腐”。以泥鳅比喻奸猾的董卓，泥鳅在热汤中急得无处藏身，钻入冷豆腐中，结果还是逃脱不了被烹煮的命运。好似王允献貂蝉，巧施美人计一样。此菜豆腐洁白，味道鲜美，汤汁腻香。
【原料】
活泥鳅300克，白豆腐500克，花生油75克，葱8根，生姜4小块，米醋、黄酒、酱油各两汤匙，桂皮、花椒、食盐、白糖适量，干红椒8个。
【制法】
1.将活泥鳅放入清水盆内，净养3天3夜，早晚各换水一次，将体内垃圾排除。
2.豆腐切成25毫米立方块，红椒、生姜洗净切碎，葱洗净切成小段。
3.将净养后的活泥鳅及切好的豆腐放入锅内水中，加盖、点火共煮。水量以漫过泥鳅、豆腐适量为宜，以便泥鳅能自由游动。
4.煮沸5分钟后，将泥鳅、豆腐、汤汁，从锅内倒入干净容器中。
5.炒锅上火，放入花生油（或菜油），油稍冒烟后，投入生姜、干红椒碎末及桂皮、花椒、葱小段煸炒。
6.煸炒至溢出香味后，倒入泥鳅、豆腐、汤汁、酱油、黄酒、米醋，旺火加盖共煮。
7.煮沸后，再以中火焖煮15~20分钟后，加适量食盐、白糖调味即可。
昭君鸭
传说出生在楚地的王昭君出塞后吃不惯面食，于是厨师就将粉条和油面筋合在一起，用鸭汤煮，甚合昭君之意。后来人们便用粉条、面筋与肥鸭烹调成菜，称之为昭君鸭，一直流传至今。
【原料】
嫩鸭1只，水发香菇100克，粉条100克，油面筋100克，菜心250克，生姜25克，黄酒50克，胡椒30粒，味精5克，骨汤2500克，花生油、精盐各适量。
【制法】
1.鸭宰杀后敲断腿骨，将两只鸭脚插入鸭腹内，鸭身抹匀黄酒；粉条用开水泡软；菜心的根部削成橄榄形；生姜刮皮；胡椒拍碎；油面筋揉好，制成条。
2.炒锅加油，烧至七成热，放入肥鸭，炸至深黄色时捞出，接下来把鸭放入清水锅内煮熟，捞出用清水洗去血污，放入砂锅内，加骨汤、姜块、精盐、黄酒、胡椒，改小火炖约3小时，至鸭肉酥烂不脱骨时，加入花菇、油面筋续焖10分钟，最后再加入粉条炖滚，调入味精，放入汆热的菜心后，连锅上席即成。
西施舌
西施舌又名沙蛤，是福建著名的海珍。
福建地区很早就用沙蛤制成美味佳肴。沙蛤生长在浅海的泥沙中，肉质鲜嫩爽口，深受食客的欢迎。
【原料】
净西施舌350克，水发香菇15克，净冬笋15克，芥菜叶柄20克，湿淀粉10克，绍酒15克，白糖5克，白酱油15克，味精5克，上汤50克，芝麻油5克，生油40克。
【制法】
1.将西施舌肉去裙后切成菱形片，香菇切成3片，冬笋切2厘米长、1.3厘米宽的薄片。用白酱油、白糖、味精、绍酒、芝麻油、上汤、湿淀粉调成卤汁。
2.将切好的西施舌肉片放入60℃的热水锅汆一下捞起，沥干水分。炒锅置旺火上，下生油烧热，将芥菜叶柄、香菇、冬笋片放入翻炒几下，随即倒入卤汁煮沸勾芡，汁黏时放进西施舌肉片，迅速翻炒几下，装盘即成。
贵妃鸡
贵妃鸡是上海名厨独创的一道菜肴。它是用肥嫩的母鸡作为主料，用葡萄酒作为调料，成菜后酒香浓郁、美味醉人。
【原料】
肥壮雏母鸡1只，葱白50克，酱油15克，黄酒15克，葡萄酒75克，生姜30克，味精5克，奶汤1500克，花生油适量。
【制法】
1.母鸡宰杀后斩去脚爪，使之成平形，再用酱油、黄酒混合抹在鸡身上。生姜去皮、拍松。
2.炒锅加油烧至七成热时，将母鸡放入油锅中，待炸至金黄色时捞出，再放入葱白段和姜块炸香，捞出。
3.将母鸡、葱白段和姜块放入砂锅内，加入奶汤、精盐、味精和50克葡萄酒，置小火上炖约两小时，至母鸡软烂时，再倒入余下的葡萄酒，连锅上席即成。
貂禅豆腐
貂蝉豆腐又名“泥鳅钻豆腐”。以泥鳅比喻奸猾的董卓，泥鳅在热汤中急得无处藏身，钻入冷豆腐中，结果还是逃脱不了被烹煮的命运。好似王允献貂蝉，巧施美人计一样。此菜豆腐洁白，味道鲜美，汤汁腻香。
【原料】
活泥鳅300克，白豆腐500克，花生油75克，葱8根，生姜4小块，米醋、黄酒、酱油各两汤匙，桂皮、花椒、食盐、白糖适量，干红椒8个。
【制法】
1.将活泥鳅放入清水盆内，净养3天3夜，早晚各换水一次，将体内垃圾排除。
2.豆腐切成25毫米立方块，红椒、生姜洗净切碎，葱洗净切成小段。
3.将净养后的活泥鳅及切好的豆腐放入锅内水中，加盖、点火共煮。水量以漫过泥鳅、豆腐适量为宜，以便泥鳅能自由游动。
4.煮沸5分钟后，将泥鳅、豆腐、汤汁，从锅内倒入干净容器中。
5.炒锅上火，放入花生油（或菜油），油稍冒烟后，投入生姜、干红椒碎末及桂皮、花椒、葱小段煸炒。
6.煸炒至溢出香味后，倒入泥鳅、豆腐、汤汁、酱油、黄酒、米醋，旺火加盖共煮。
7.煮沸后，再以中火焖煮15~20分钟后，加适量食盐、白糖调味即可。
昭君鸭
传说出生在楚地的王昭君出塞后吃不惯面食，于是厨师就将粉条和油面筋合在一起，用鸭汤煮，甚合昭君之意。后来人们便用粉条、面筋与肥鸭烹调成菜，称之为昭君鸭，一直流传至今。
【原料】
嫩鸭1只，水发香菇100克，粉条100克，油面筋100克，菜心250克，生姜25克，黄酒50克，胡椒30粒，味精5克，骨汤2500克，花生油、精盐各适量。
【制法】
1.鸭宰杀后敲断腿骨，将两只鸭脚插入鸭腹内，鸭身抹匀黄酒；粉条用开水泡软；菜心的根部削成橄榄形；生姜刮皮；胡椒拍碎；油面筋揉好，制成条。
2.炒锅加油，烧至七成热，放入肥鸭，炸至深黄色时捞出，接下来把鸭放入清水锅内煮熟，捞出用清水洗去血污，放入砂锅内，加骨汤、姜块、精盐、黄酒、胡椒，改小火炖约3小时，至鸭肉酥烂不脱骨时，加入花菇、油面筋续焖10分钟，最后再加入粉条炖滚，调入味精，放入汆热的菜心后，连锅上席即成。